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Spezialitäten Kronach

 

 

Göckerla (fränkische Art) mit Eierbrüh'

Produktgruppe:

an Sonn- und Festtagen

Backhuhn als Festessen

Backhuhn als Festessen

Backhuhn als Festessen fränkisches Backhuhn (1) fränkisches Backhuhn (2) Backhuhn als Festessen (2)

weitere Bezeichnung:

Backhuhn mit Soße

Regionen:

Bamberg, Bayreuth, Coburg, Fichtelgebirge, Frankenwald, Fränkische Hassberge, Fränkische Schweiz, Hof, Kronach, Kulmbach, Lichtenfels, Steigerwald , Tourismusregion Obermain*Jura, Wunsiedel

Beschreibung:

Geflügel gehört auch in Oberfranken zu den beliebtesten (Festtags-)Braten. Während Gans, Pute oder Ente eher in der Wintersaison verzehrt werden, stehen bratfertig zerlegte Hähnchen oder Convenience-Stücke wie Brust oder Schlegel, Hähnchen-Nuggets oder Chicken-Wings inzwischen ganz weit oben auf der alltäglichen Speisekarte. Fettarmes Hähnchenfleisch ist reich an Vitaminen und gilt im Zeitalter der Fitnesskultur als besonders leicht bekömmlich. Kurz und kross gebraten und mit einem knackigen Salat verzehrt, gehört Hähnchenfleisch daher zu den Schlagern der modernen Gesundheitsküche.

Aber auch die traditionellere Küche wusste einen ausgewachsenen Bauerngockel oder ein Huhn genussvoll zuzubereiten und mit einer würzigen Soße zu einem Festessen für die ganze Familie aufzuwerten. Versteht sich, dass das verwendete Geflügel ein deutlich höheres Schlachtgewicht erreichte, als heute in vielen Mastbetrieben üblich. Wer sich also ein saftiges und damit nicht allzu mageres Stück Federvieh gönnen möchte, sollte sich daher nach Angeboten aus Freilaufhaltung in der bäuerlichen Direktvermarktung umsehen. Wir empfehlen für die Zubereitung die traditionelle Methode, Geflügel im Ganzen bei nicht zu niedrigen Temperaturen im Ofen zu garen. Dazu legt man den fertig vorbereiteten und mit Salz und Pfeffer eingeriebenen Vogel in einen passenden Bräter, bestreicht die Haut mit Butter und gießt Wasser oder Brühe an. Immer wieder mit Brühe übergegossen, bleibt der Braten saftig und bildet eine goldbraune, knusprige Haut. Nach dem Bratvorgang gießt man die Bratensoße durch ein feines Tuch oder Sieb, verquirlt 2 - 3 Eier mit etwas Milch und gießt diese in die heiße Soße, so dass das Ei sofort abbindet. Dabei sollte die Brühe weiter kräftig gerührt werden, so dass sich das Ei fein faserig zerteilt. Die fertige Eierbrühe hat eine sämige Konsistenz und einen unvergleichlich würziges Aroma. Man serviert Braten und Brühe traditionell zu rohen Kartoffelklößen.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Fertig gebackenes Geflügel läßt sich mehrere Tage aufbewahren. Frischgeflügel sollte man nur kurze Zeit im Kühlschrank lagern. Für eine längere Lagerzeit ist das Einfrieren zu empfehlen.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Die beschriebene Methode, Geflügel durch ständiges Übergießen saftig zu halten, wird auch bei etwas fettärmeren Tieren angewendet. Eierbrühe als Soßenbeigabe für Federvieh wird in alten Kochbüchern auch für Täubchen und Wachteln empfohlen.

Rezept

Backhuhn mit Eierbrühe
Backhuhn mit Kartoffeln, Zwiebeln und Speck

Literatur:

Kerstin Rentsch, Mit Leib und Seele, Kochen und Backen im Oberen Frankenwald, Tettau 2010, (229 und 234)

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

 

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