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Spezialitäten

 

 

Ziebelaskäs

Produktgruppe:

Ziebelaskäs

Ziebelaskäs


weitere Bezeichnung:

Zwiefeleskäs, Weißer Käse mit Zwiebeln, Zwiebelquark

Regionen:

Oberfranken

Beschreibung:

Ziebelaskäs ist ein beliebtes und altüberliefertes Gericht zur Brotzeit, vorzugsweise auf dem sommerlichen Bierkeller. Da die Kellerwirte hier traditionell "Hausgemachtes", also Wurst aus eigener Schlachterei oder eben Verarbeitungsprodukte aus Milch anbieten, gehört auch der mit Zwiebeln, Salz und Pfeffer "angemachte" weiße Käse oder Quark zur typischen Produktpalette der Kellergerichte.

Für den originellen Namen dieses Traditionsgerichtes gibt es verschiedene Deutungen. Am wahrscheinlichsten finden wir die Ableitung aus mundartlichen Umschreibungen für "Zwiebel", wie Zwiefel, Zwiefala oder Ziebala bzw. Ziebalas in der Mehrzahl.

Weißer Käse oder Quark entsteht, wenn entrahmte Rohmilch durch Sauermilchbakterien "dick gelegt" wird und stockt. Die gestockte Milch gibt man in ein feines Tuch und hängt sie einen halben Tag über eine Schüssel, damit die Molke abläuft. Danach nimmt man den frischen Käsbruch heraus, lockert ihn mit einer Gabel auf und richtet ihn servierfähig an. Typischerweise ist dieser hausgemachte Quark in seiner Konsistenz etwas körnig und bröckelt leicht. Man kann ihn anschließend nochmals durch feine Siebe streichen und mit Sahne aufwerten. Bei industrieller Fertigung wird die Molke durch Zentrifugieren von der Quarkmasse getrennt

Leider hat die Europäischen Union für die Verwendung von Rohmilch inzwischen reglementierende Bestimmungen erlassen, so dass der ursprünglich typische Ziebelaskäs aus selbst gemachtem Rohmilchquark heute nicht mehr zu haben ist. Statt dessen beziehen die oberfränkischen Gastronomiebetriebe heute nahezu ausschließlich handelsüblichen Speisequark. Dennoch halten die Oberfranken beim sommerlichen Kellerbesuch an diesem alten Brotzeitgericht fest und essen den mit reichlich frischen Zwiebeln, Pfeffer und Salz gewürzten Käse zum deftigen Landbrot gerne zum frisch gezapften Bier.

Rezept

Ziebelaskäse

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

 

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