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Spezialitäten

 

 

Zwetschgenbaames

Produktgruppe:

Rohpökelware

Zwetschgenbaames als Brotzeit zum Bier

Zwetschgenbaames als Brotzeit zum Bier

Zwetschgenbaames als Brotzeit zum Bier Zwetschgenbaames als typische fränkische Brotzeit Zwetschgenbaames mit Spargel

weitere Bezeichnung:

Zwetschgenbames, Zwetschgabaames, Rinderschinken

Regionen:

Bamberger Land, Fränkische Schweiz, Steigerwald

Beschreibung:

Auf den Speisekarten vieler Gaststätten und Bierkeller in Bamberg, dem Bamberger Umland oder auch der fränkischen Schweiz findet man das "Zwetschgenbaames". Hinter dieser kuriosen Bezeichnung verbirgt sich ein langsam geräucherter, roher Rinderschinken, den man unbedingt einmal probiert haben muss. Der seltsame Name erklärt sich folgendermaßen: Das Fleisch wird über der Überlieferung nach mit Zwetschgenholz geräuchert, das aufgrund seiner Härte eine niedrige Glimmtemperatur hat und ein langsames Heranreifen des Schinkens im Rauch ermöglicht. Auch der fertig geräucherte Schinken ist so hart wie Zwetschgenholz, weshalb man ihn - wie Carpaccio - hauchdünn aufschneidet und fächerartig auf dem Teller anrichtet. Schließlich ähnelt der Anschnitt in Farbe und Maserung dem rötlichen Zwetschgenholz.

In den Landgasthöfen des Bamberger Landes und der fränkischen Schweiz wird Zwetschgenbaames als Brotzeit mit Essiggurke, Brot und Butter angeboten. Aber auch die gehobenere Gastronomie hat diese zarte Delikatesse entdeckt und führt sie als Vorspeise oder als Beilage beispielsweise zu Spargel. Schließlich gehört Zwetschgenbaames auch zum Spezialitätenangebot vieler Metzgereien und einiger ländlicher Direktvermarkter.

Zwetschgenbaames wird nach alt überliefertem Hausrezept hergestellt. Sein Geschmack kann also von Haus zu Haus variieren. Man verwendet dafür nur Beste Stücke vom Rind, wie Lende, falsche Lende, Unter-, Oberschale oder Nuss. Pro kg Fleisch werden etwa 60 g Pökelsalz, 5 g Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, ggf. verschiedene Wiesenkräuter und ev. Zwiebeln verwendet. Das Fleisch wird nach unterschiedlichen Rezepturen gewürzt und mehrere Wochen trocken eingelegt. Danach räuchert man es über Hartholzspänen (Zwetschge) bei niedrigen Glimmtemperaturen ein bis zwei Wochen.

Zutaten:

Schinkenstücke wie Lende, falsche Lende, Unter-, Oberschale oder Nuss vom Rind; Pro kg Fleisch werden etwa 60 g Pökelsalz, 5 g Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, ggf. verschiedene Wiesenkräuter und ev. Zwiebeln verwendet; die Rezepturen variieren.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Zwetschgenbaames hält sich einen langen Zeitraum. Man hängt es am Besten luftig an einem kühlen Ort auf. Angeschnitten bewahrt man es in Pergamentpapier eingeschlagen im Kühlschrank.

Herstellung:

Man reibt das Fleisch mehrere Tage lang täglich mit der Würzmischung ein, wobei der Pfeffer jeweils frisch gemahlen wird. Dann schichtet man es mit der Gewürzmischung in einem Steinguttopf und läßt es mehrere Wochen ziehen. Dieser Gewürzmischung kann man etwas Zwiebel beigeben, die jedoch nach ein paar Tagen wieder herausgenommen werden muss.

Zwetschgenbaames wird bei verhältnismäßig niedrigen Temperaturen lange geräuchert. Deshalb verwendet man zum Räuchern Hartholz, vorzüglich Zwetschgenholz, das eine niedrige Glimmtemperatur ermöglicht.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Zwetschgenbaames wird hauchdünn aufgeschnitten, fächerartig auf einem Teller angerichtet und mit Essiggurke, Butter und Brot serviert. Dazu schmeckt ein würziges fränkisches Kellerbier oder auch ein kühler Schoppen Frankenwein. Probieren Sie Zwetschgenbaames auch zu Spargel, oder modern interpretiert, mit Melonenscheiben angerichtet.

Rezept

Zwetschgenbaames mit verschiedenen Zutaten

Literatur:

Wolfgang Protzner, Christiane Köglmaier-Horn, Culina frankoniae, Beiträge zur Wirtschafts- und Sozialgeschichte Nr. 109, Stuttgart 2007 (S. 509 - 510.)

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezepte Eynar Beisheim, Erlangen

 

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