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Spezialitäten

 

 

Weißfische

Produktgruppe:

Flußfisch

Rotfedern sind die in Oberfranken am häufigsten vorkommenden Vertreter der Weißfische

Rotfedern sind die in Oberfranken am häufigsten vorkommenden Vertreter der Weißfische

Rotfedern sind die in Oberfranken am häufigsten vorkommenden Vertreter der Weißfische Rotfedern sind die in Oberfranken häufigsten vorkommenden Vertreter der Weißfische Impressionen aus der Bamberger Fischerei Die Bamberger Fischerfamilie Kropf gehört zu den letzten Vertretern der alten Fischerzunft Die Grundel ist aus dem Schwarzmeerbereich nach Oberfranken eingewandert Impressionen aus der Bamberger Fischerei Impressionen aus der Bamberger Fischerei Impressionen aus der Bamberger Fischerei Impressionen aus der Bamberger Fischerei Impressionen aus der Bamberger Fischerei Impressionen aus der Bamberger Fischerei Impressionen aus der Bamberger Fischerei Impressionen aus der Bamberger Fischerei Impressionen aus der Bamberger Fischerei Impressionen aus der Bamberger Fischerei

weitere Bezeichnung:

Maafischla, Meefischli

Regionen:

Fränkische Hassberge, Landkreis Bamberg

Beschreibung:

Als Weißfische bezeichnet man verschiedene Arten der Karpfenfische (Cyprinidae), die mit Ausnahme des Indischen Subkontinents und Südostasiens in der ganzen Welt vorkommen. In Oberfranken sind mit Brachsen, Lauben, Rotaugen, Rotfeder, Rapfen und weiteren wild lebenden Arten Weißfische in vielen Flüssen, Bächen und Teichen heimisch.

Die meisten Arten der Weißfische leben als Schwarmfische. Sie bevorzugen sowohl mäßig strömende Fließgewässer mit viel Frischwasser sowie beruhigte Flussabschnitte, Altwasser und sandig-kiesige Buchten mit natürlichen Wasserpflanzenbeständen.

Insbesondere in Main und Regnitz spielten Weißfische in der althergebrachten Flußfischerei eine wichtige Rolle, waren sie doch zahlreich und damit auch für einfache Leute erschwinglich, die sich teure Edelfische nicht leisten konnten. Die Bezeichnung als "Maafischla" oder "Meefischli", die in Ober- und Unterfranken noch heute als Synonym für die verschiedenen essbaren Arten der Weißfische gebräuchlich ist, legt diese Bedeutung nahe.

Allerdings geht inzwischen gerade an Main und Regnitz der Artenreichtum der Weißfische deutlich zurück. Ursache hierfür sind u.a. wasserbautechnische Veränderungen, wie der Ausbau des Rhein-Main-Donau-Kanals, dessen Schleusen für wandernde Fische ein oft unüberwindbares Hindernis darstellen. Aber auch das Eindringen ursprünglich bei uns nicht heimischer Arten, wie der Grundel, die vermutlich über das Ballastwasser von Frachtschiffen aus der Schwarzmeerregion in fränkische Gewässer einwandern konnten, bedroht die Weißfische in ihrem Bestand. Denn einige Grundelarten fressen den Laich und die Fischbrut der heimischen Fischarten und dezimieren deren Bestände damit deutlich. Schließlich haben viele Weißfischarten, wie die mittlerweile vom Aussterben bedrohte Nase, unter Fischräubern wie dem Kormoran zu leiden.

Um den Erhalt der Artenvielfalt vor allem in der Regnitz zu unterstützen wurde in der Vorbereitung der Landesgartenschau in Bamberg im Jahr 2011 um das Gelände der ehemaligen ERBA-Spinnerei ein erster Fischpass angelegt, der es den Fischen ermöglicht, ein Stauwehr zu umschwimmen. Weitere Projekte dieser Art sollen folgen.

So werden die ursprünglich zahlreichen und fast als Armeleute-Essen deklassierten Weißfische immer mehr zur besonderen Delikatesse, die nur noch selten angeboten wird.

Die ursprünglich hervorgehobene Bedeutung der Fischerzünfte und damit des Fischfangs entlang von Regnitz (Bamberg) und Main (z.B. Bischberg) belegen deren hohes Alter und viele ehrwürdige und liebevoll gepflegte Traditionen und Bräuche. Lange bevor Ackerbau und Viehzucht betrieben wurde, haben Menschen auch in unseren Regionen gefischt. An vielen Stellen entlang der Flüsse existierten deshalb Fischersiedlungen deutlich vor den späteren Ortsgründungen und sind häufig noch heute in den Ortsgrundrissen erkennbar.

Die Bamberger Fischerzunft wurde möglicherweise bereits um 1280 aus dem Zusammenschluss von Berufsfischern und Schiffern an Regnitz und Main begründet und gehört damit zu den ältesten Handwerkszünften der Stadt. Die Fischerfamilien leben und lebten in typischen Fischerhäusern zunächst im Bamberger Sandgebiet. Seit Ende des 14. Jahrhunderts wurden auch auf dem gegenüberliegenden rechten Flussufer, dem heute sogenannten "Klein Venedig" typische Fischerhäuser errichtet. Was sich heute romantisch-malerisch ausnimmt, sind im eigentlichen Sinn zweckmäßige Fischeranwesen, die in vielen Details nach den Notwendigkeiten des mit dem Wasser lebenden Berufsstandes angelegt wurden. Im 18. Jahrhundert blühte die Flußfischerei und mit ihr auch das Transportschiffergewerbe, dessen Wirkungsbereich bis zur Mainmetropole Mainz reichte. In diese Zeit wirtschaftlicher Blüte fällt auch der Ankauf des heutigen Zunfthauses mit Prunkstube in der Kapuzinerstrasse 5. Dort wird noch heute eine große Zahl prachtvoller Zunftgeräte, Prozessionsstangen, Heiligenfiguren wie eine wertvolle Petrusstatue, Fahnen, Trinkgefäße und vieles mehr aufbewahrt, was das Leben der Fischer in der Stadt dokumentiert.

Diese Blüte der Flußfischerei bezeugt aber eben auch den ehemaligen Fischreichtum entlang von Regnitz und Main, der für viele Menschen, insbesondere während der langen Fastenwochen ein wichtiges Grundnahrungsmittel darstelle. So konnte man es sich leisten, kleine Weißfische, die nicht länger sein sollten als der Finger des Heiligen Kilian auf der Würzburger Mainbrücke, in Mengen zu fangen und in Backteig auszubacken. Diese "Maafischla" oder "Meefischli" waren und sind auch heute noch ein beliebtes Kerwa-Essen, denn seit einigen Jahren veranstalten z.B. die Kemmerner oder Bischberger Mainfischer jährliche Fischkirchweihen, zu denen die alten Spezialitäten wieder angeboten werden.

Natürlich kann man Weißfische in der Saison auch als größere Exemplare verzehren. Sie sind allerdings wegen ihres Grätenreichtums etwas in Verruf gekommen. Wenn möglich sollte man sie daher filettieren und mit dem Grätenschneider bearbeiten lassen. Man isst hierzulande Weißfische gerne in Mehl gewendet, paniert oder in einem Backteig ausgebacken.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig, im Frühjahr, im Herbst und im Winter genießen.

Rezept

Backfischla
Maafischla (Meefischli) nach einem Rezept von 1879

Literatur:

Wolfgang Protzner, Christiane Köglmaier-Horn, Culina frankoniae, Beiträge zur Wirtschafts- und Sozialgeschichte Nr. 109, Stuttgart 2007 (167 - 173)
Fischartenatlas Oberfranken, hg. von Robert Klupp / Bezirk Oberfranken, Bayreuth 2009,

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt; Rezept Wolfgang Protzner

 

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