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Spezialitäten

 

 

Schwarzfleisch

Produktgruppe:

Kochpökelware

Schwarzfleisch im Rauch

Schwarzfleisch im Rauch

Schwarzfleisch im Rauch Schwarzfleisch Schwarzfleisch mit Kartoffelsalat Schwarzfleisch in Zwiebelsoße

Regionen:

Bamberg, Bayreuth, Coburg, Fichtelgebirge, Frankenwald, Fränkische Schweiz, Fränkische Hassberge, Kronach, Kulmbach, Lichtenfels, Oberes Maintal - Coburger Land, Steigerwald, Wunsiedel

Beschreibung:

Schwarzfleisch - also gepökelter und im Rauch geschwärzter Schinken - wurde in früheren Zeiten regelmäßig in verschiedener Form auf den Tisch gebracht, handelte es sich doch um ein traditionelles Verfahren, die begehrten Edelstücke des Schweins über einen längeren Zeitraum zu konservieren. Üblicherweise wird Schinken fein aufgeschnitten zu Brot gegessen oder in gewürfelter Form als Beilage zu verschiedenen Gemüsegerichten verwendet.

Ein typisches traditionelles Gericht des nördlichen Oberfranken ist auch das Schwarzfleisch in saurer Brüh(e) mit baumwollnen Klößen oder mit rohen Klößen und Sauerkraut. Darin vereinigen sich gleich mehrere klassische Grundrezepturen, die die traditionelle oberfränkische Küche auszeichnen: ein sorgsam eingesurter und behutsam geräucherter Schinken, ein pikant mit Zucker, Essig und Gewürzen abgeschmeckter Sud, der mit einer Einbrenne zur Sauce oder Brühe aufgewertet wird, sowie schließlich die aus rohen und/oder gekochten Kartoffeln mit Stärke hergestellten wollig weichen Klöße und ein fein abgeschmecktes Sauerkraut. Guten Appetit!

Schwarzfleisch mit reichlich Speckauflage gehört zu den urtümlichen kulinarischen Bestandteilen der oberfränkischen Küche - auch wenn man heute aus gesundheitlichen Gründen eher auf die geschwärzte Rinde des Schinkens verzichtet. Um aus optischen Gründen dennoch die schwarze Umrandung zu erzielen, färben manche Metzger ihre Schinken mit Zuckercouleur ein.

Räuchern ermöglichte neben der geschmacklichen Aufwertung des rohen Fleisches eine einfache Verlängerung seiner Haltbarkeit . So hatte man auch in den Zeiten, in denen nicht frisch geschlachtet wurde, in vielen (ländlichen) Haushalten immer ein Bratenstück im Rauch hängen. Neben dem Verzehr als aufgeschnittener Schinken entwickelten sich verschiedene Rezepte für einen kernigen sonntäglichen Braten. Dazu legt man den Schinken zunächst einige Tage in einen süß-sauren Sud, würzt mit Zwiebel Lorbeer und Wacholder und läßt alles gut durchziehen. Danach wird das Fleisch entweder im Ofen oder im Topf geschmort. Man serviert den Braten in dicken Scheiben aufgeschnitten einfach zu Kartoffelsalat oder etwas aufwändiger zu baumwollenen Klößen und fein abgeschmecktem Sauerkraut.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Ein Stück Schwarzfleisch kann viele Gerichte aufwerten. Frisch aus dem Ofen und warm zur Brotzeit aufgeschnitten, schmeckt es mit Kren oder Senf zu Brot und Kartoffelsalat. Mit baumwollnen Klößen. Saurer Brühe und Sauerkraut ist es eine herzhafte Mittagsmalzeit.

Rezept

Schwarzfleisch mit rohen Klößem und Weinkraut
Schwarzfleisch in saurer Brüh mit baumwollnen Klöß

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezept 1 Wolfgang Protzner, Rezept 2 Frau Rabenstein, Verkehrsamt Warmensteinach.

 

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