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Spezialitäten

 

 

Rinderpökelbraten

Produktgruppe:

Pökelbraten, aufgeschnitten zu Klößen und Soße

Pökelbraten, aufgeschnitten zu Klößen und Soße

Pökelbraten, aufgeschnitten zu Klößen und Soße Rinderpökelbraten im Topf Rinderpökelbraten aufgeschnitten mit Soße und Kloß Rinderpökelbraten im Topf (2) Pökelbraten zu Klößen

Regionen:

Bamberger Land, Frankenwald, Tettau

Beschreibung:

Rinderpökelbraten ist eine typische Spezialität aus der Region Ludwigstadt / Tettau. Kalt aufgeschnitten zur Brotzeit auf dem Bierkeller bekommt man den saftig-würzigen Braten aber auch im Bamberger Land. Verwendet werden die Bratenstücke vom Rind. Ähnlich wie Salzfleisch legt man sie in einen Sud aus verschiedenen Naturgewürzen und lässt sie darin mehrere Wochen ziehen. Dadurch verlängert sich nicht nur die Haltbarkeit des Fleischs. Es wird zudem außerordentlich würzig und zart.

Zubereitet wird der Pökelbraten wie ein Rinderschmorbraten. Man serviert ihn mit Blaukraut und Klößen oder schneidet ihn zur Brotzeit kalt auf.

Der sorgfältig im würzigen Sud gepökelte Rinderschmorbraten stammt aus der Zeit, als man versuchte, Fleisch auch ohne Kühltechnik für eine längere Zeit haltbar zu machen. Man verwendete dazu ähnliche Zutaten wie für die Zubereitung von Schinken, räucherte die Fleischstücke jedoch nicht, sondern verwendete sie für einen würzigen Braten. Auch wenn man heute andere Möglichkeiten kennt, um Fleisch zu konservieren, hat sich die Methode des Pökelns erhalten, um dem ausgewählten Bratenstück eine besondere Geschmacksnote zu verleihen. Darüber hinaus wird das Fleisch besonders zart und mürbe und erhält (bei Verwendung von Nitritpökelsalz) eine schöne rötliche Farbe.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Eingepökeltes Fleisch ist je nach Salzkonzentration längere Zeit haltbar. Allerdings sollte es kühl, am besten bei Temperaturen unter 6 °C.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Pökelbraten kann als Schmorbraten warm zubereitet mit Blaukraut und grünen Klößen serviert werden. Gelegentlich bekommt man ihn auch kalt zur Brotzeit aufgeschnitten. Mit Butterbrot und einem frischen Bier ist er ein ganz besonderer Genuss.

Rezept

Rinderpökelbraten

Literatur:

Kerstin Rentsch, Mit Leib und Seele, Kochen und Backen im Oberen Frankenwald, Tettau 2010, (S. 214.)

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

 

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