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Spezialitäten

 

 

Obstwässer und Geiste aus oberfränkischen Destillen

Produktgruppe:

Spirituosen

Fränkische Obstwässer und Geiste sind ein besonderes Genusserlebnis

Fränkische Obstwässer und Geiste sind ein besonderes Genusserlebnis

Fränkische Obstwässer und Geiste sind ein besonderes Genusserlebnis Die Herstellung eines Brandes erfordert Erfahrung und Geschick die befüllte Brennblase das Befeuern der Anlage genaues Beobachten der Temperatur Vor-, Haupt- und Nachlauf müssen sorgfältig getrennt werden Ansteigen der Brenntemperatur Regulieren Ablassen des Nachlaufs Hochprozentige Erzeugnisse aus Oberfranken

Regionen:

Forchheim, Fränkische Schweiz, Oberfranken

Beschreibung:

Die obstreichen Regionen Oberfrankens sind zugleich Heimat vieler Brennereien und Destillerien. Allein in der Fränkischen Schweiz, dem führenden Obstanbaugebiet Oberfrankens, gibt es über 300 selbständige Brennereien. Aber auch viel Destillen vom Fichtelgebirge bis zum Frankenwald und vom Obermaintal über die Hassberge bis zum Steigerwald gelten als Geheimtipps. Denn unsere hervorragenden Obstwässer und Geiste sind echte Kultur und Naturprodukte, die auf eine lange regionale Tradition zurückblicken.

Die Kunst, aus einer vergorenen Fruchtmaische Alkohol zu destillieren, gehört zu den schon im Mittelalter bekannten Kulturtechniken. Ausgehend von den Laboratorien der alten Klöster wurde vor allem Wein zu Branntwein veredelt und u.a. zur Herstellung wohltuender Kräuterauszüge, zum Konservieren und zur Herstellung von Lacken und Farben verwendet. Gelehrten Alchimisten gelang es, die noch primitiven Apparaturen soweit zu verbessern, dass eine exaktere Trennung der Stoffe und Filterung der Fuselöle möglich wurde. In den mehrfach gebrannten Destillaten wurde bereits Alkohol in höheren Konzentrationen, das so genannte „Lebenswasser“ oder „Aqua vitae“ erzeugt. Wie der Name dieser hochprozentigen Destillate andeutet, schrieb man ihnen in Zeiten von Pest und Cholera, als man das Wasser aus vielen Brunnen nicht mehr trinken konnte, gesundheitsfördernde Kräfte zu. Die Experimente und das botanische Wissen vieler Ärzte und Apotheker, die sich mit der heilkräftigen Wirkung von Kräutern, Beeren und Wurzelextrakten auseinandersetzten, komplettierten das Wissen um die Wirkung alkoholischer Auszüge. So gehörten verschiedene Wässer, Kräuterbitter und andere Destillate bald in jede Hausapotheke.

Seit dem 15. Jahrhundert wurden alkoholische Spezialitäten in vielen europäischen Ländern gewerblich hergestellt. Neben billigeren Branntweinen treten bereits in dieser Zeit verschiedene regionalcharakteristische Destillate wie Armagnac und Calvados hervor. Ab dem 16. Jahrhundert werden auch in Deutschland immer mehr gewerbliche Brennereien und Destillerien sowie erste Destillate mit überregional bekannten Namen (z.B. Nordhäuser Korn) belegbar. Kein Wunder, dass auch die Obrigkeit die Gelegenheit wahrnahm, von der Alkoholproduktion und noch mehr vom grassierenden Alkoholgenuss durch eine Branntweinabgabe finanziell zu profitieren. 1873 wurde diese erstmals vereinheitlicht und mit der Gründung des Branntweinmonopols 1886/7 zur reichsweiten Geltung gebracht. Dabei standen allerdings eher die industriellen und halbindustriellen Brennereien der großen Güter im Norden und Osten des Deutschen Reichs im Mittelpunkt, in denen große Mengen an Getreide und Kartoffeln zu Alkohol destilliert wurden.

In Süddeutschland und vor allem in Oberfranken dominiert dagegen bis heute die Herstellung von Obstwässer oder Brände aus zuckerhaltigen Obstsorten wie Apfel, Birnen, Zwetschgen, Pflaumen, Mirabellen, Kirschen und Quitten. Für den Brand werden die Früchte oder deren Saft zuvor vergoren und anschließend als Maische destilliert. Ein Brand oder Obstwasser muss mindestens 37,5%vol Alkohol enthalten. Viele Spezialitätendestillen haben sich auf den sortenreinen Brand typischer fränkischer Obstsorten konzentriert. Hierzu gehören Äpfel wie Rubinette, Gravensteiner und roter Boskop, Birnen wie Clapps Liebling, Köstliche von Charneux, Gute Louise und Williams Christ, Kirschen wie Karlsberger und Dolleseppler, Konstantinopler Apfelquitte, Fränkische Hauszwetschge, Speierling, Johannisbeere und vieles mehr. Um ausreichend Obst sortenreiner Ernte zur Verfügung zu haben, hegen und pflegen die oberfränkischen Brenner ihre Obstgärten nach Kräften. So wurden alleine in der Fränkischen Schweiz rund um das legendäre Walberla in den letzten Jahrzehnten nicht nur alte Streuobstgärten wieder in Wert gesetzt, sondern auch Tausende an regionaltypischen Obstbäumen nachgepflanzt. So geht die Herstellung hochwertiger Spirituosenerzeugnisse mit der Pflege der überlieferten Kulturlandschaft Hand in Hand.

Weniger zuckerhaltiges Beerenobst und verschiedene Wildfrüchte, wie Himbeeren, Johannisbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren, Holunder, Vogelbeeren, Schlehen sowie Nüsse, Kräuter und Gewürze, wie z.B. Kümmel, eignen sich wegen des geringeren Fruchtzuckergehalts nicht zum Vergären. Deshalb werden sie meistens nicht gebrannt, sondern zur Herstellung von Geisten verwendet. Dazu wird der Ausgangsstoff mit Alkohol überspritet oder mazeriert (eingeweicht). Verwendet werden darf nur Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs mit 96%vol Alkoholgehalt (sog. Monopolalkohol aus Beständen der Bundesmonopolverwaltung für Branntwein). Die Dauer der Mazeration hängt von der Frucht ab und liegt zwischen wenigen Stunden bis mehreren Wochen. Dabei darf kein Alkohol durch Gärung entstehen. Anschließend wird das Gemisch abdestilliert. Auch ein Geist muss wenigstens 37,5,% Alkohol enthalten.

Mit dem Gesetz über das Branntweinmonopol von 1919 werden auch Regelungen zu einer Brennereiordnung erlassen, die insbesondere Landwirte privilegierte, die überschüssige Feldfrüchte zu Alkohol destillieren konnten. Nach diesen Grundregelungen werden bis heute Brennrechte verwaltet. Sie sind damit an folgende Grundvoraussetzungen gebunden:

Zum Betreiben einer Brennerei gehört grundsätzlich ein Brennrecht. Ohne Brennrecht darf ein Brennkessel nicht betrieben werden. Das klassische 300 Liter-Brennrecht berechtigt Landwirte mit eigenem Obstanbau zum Brennen von bis zu 300 Litern reinem Alkohol jährlich. Dieses Brennrecht ist an Haus und Hof gebunden und wird von Generation zu Generation weitervererbt. Das 50 Liter-Brennrecht kann von jedem Obstgartenbesitzer beantragt werden und erlaubt ausschließlich das Brennen von selbstgewonnenem Obst. Dieses Brennrecht ist nicht vermehrbar und wird ausschließlich vom Zoll vergeben. Das Stoffbesitzer-Brennrecht kann schließlich von jedem Obstgartenbesitzer in Anspruch genommen werden und berechtigt zum Brennen von jährlich 50 Liter reinen Alkohol in einer fremden Brennerei. Stoffbesitzer sind also natürliche Personen, die kein eigenes Brenngerät haben. Sie sind berechtigt, ausschließlich selbstgewonnene Obststoffe mit dem Brenngerät einer fremden Brennerei verarbeiten und daraus in einem Betriebsjahr nicht mehr als fünfzig Liter Weingeist herstellen (§ 9 Abs. 1 Brennereiordnung) Stoffbesitzerbrennrechte gibt es aber nur in bestimmten, seit alters festgelegten Bezirken.

Weiterhin unterscheidet man Abfindungsbrenner und Verschlußbrenner. Abfindungsbrennerei ist die Bezeichnung für einen Produktionsbetrieb von Spirituosen (Destillerie), dessen Brenngeräte während des Herstellungsprozesses nicht unter zollamtlichem Verschluss stehen. Im Gegensatz zur Verschlussbrennerei entsteht bei der Abfindungsbrennerei die Steuer nicht nach der Menge des tatsächlich erzeugten Alkohols sondern nach Art und Menge des angemeldeten Materials. Dem Brenner wird die Obstmaische mit einem festgelegten Ausbeutesatz je nach Obstart versteuert und dieser Betrag ist dann an die Zolldienststelle zu zahlen. Der Besitzer einer Verschlußbrennerei ist in seiner Alkoholerzeugung nicht an eine begrenzte Menge an Alkohol festgelegt ist. Dafür muss er aber jeden Liter Alkohol, den er erzeugt, versteuern. Aus diesem Grunde wird die gesamte Anlage von der Zolldienststelle verplombt. Am Auslauf der Brennerei ist eine Zähluhr angebracht, durch die die erzeugte Alkoholmenge ermittelt wird. Der Brenner ist dann an keine festen Zeiten und Mengen gebunden. Die Verschlußbrennereien sind im allgemeinen wesentlich größer als die Abfindungsbrennereien, da dort eine erheblich größere Menge an Alkohol produziert wird.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Fotos Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt;

 

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