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Spezialitäten

 

 

Leberkuchen

Produktgruppe:

Innereien

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Leberkuchen mit Kartoffeln und Lauchgemüse

Leberkuchen mit Kartoffeln und Lauchgemüse

Leberkuchen mit Kartoffeln und Lauchgemüse Leberkuchen mit Salzkartoffeln

Regionen:

Frankenwald

Beschreibung:

Ein typischer Charakterzug der regionalen Küche besteht in dem Bemühen, aus wenigen, preiswert verfügbaren Grundprodukten eine schmackhaft veredelte Mahlzeit zu zaubern, die darüber hinaus der Anforderung genügt, den Magen auf angenehme Art zu füllen. Zu den zahlreichen Gerichten dieser Kategorie gehört beispielsweise der Bayreuther Krautsbraten, bei dem das preiswerte und darüber hinaus gut lagerfähige Kraut mit Speck, Hackfleischbrät und reichlich altbackenen Semmeln zu einer, auch höheren Geschmacksansprüchen genügenden Mahlzeit aufgewertet wird.

Aus dem Frankenwald ist mit dem Leberkuchen eine ähnliche Rezeptur überliefert, die möglicherweise in das Milieu der selbstschlachtenden ländlichen Haushalte gehört. Der Saison nach fällt das Gericht damit in die Zeit von Herbst, Winter und kühlem Frühjahr. Man verwendet dafür je nach Zahl der am Mittagstisch teilnehmenden Personen 500 - 1000 g einer frischen Schweineleber, dreht sie mit etwas Speck durch den Fleischwolf und verarbeitet sie mit Zwiebeln, altbackenen Semmeln, Eiern und Rahm zu einem Teig, der in einer gebutterten Form ausgebacken werden kann. Man serviert den gebackenen Leberkuchen zu Salzkartoffeln, ev. Kartoffelstampf, Lauchgemüse oder Salat.

Für die Zubereitung des Leberkuchens, der im Grunde alle Kriterien einer echten Pastete erfüllt, eignet sich die etwas kräftiger schmeckende Schweineleber hervorragend. In vielen Kochbüchern findet man die Anweisung, Schweineleber vorab in Milch zu legen, um ihren Geschmack zu mildern. Unser Rezept für den Frankenwälder Leberkuchen integriert diese Überlegung und verwendet Rahm und Eier gleichzeitig als Bindemittel. Während schlachtfrische Leber früher als Delikatesse geschätzt wurde, haben zahlreiche Fleischskandale das Produkt etwas zu Unrecht heute in Misskredit gebracht. Tatsächlich enthält die fettarme Schweineleber jede Menge wertvoller Inhaltsstoffe wie Eiweiß, Eisen, Vitamine und Mineralstoffe. Sie deckt den Vitamin-A-Bedarf eines ganzen Monats und den Bedarf an Vitamin B12 für etwa zwei Wochen. Grund genug also, ab und zu einen herzhaften Leberkuchen als Mahlzeit zuzubereiten. Wer dabei Wert auf Qualität legt, sollte dazu stets schlachtfrische Leber bei Metzgern kaufen, die ihre Schlachtschweine aus regionalen Aufzuchten selbst auswählen.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität im Frühjahr, im Herbst und im Winter genießen.

Genusstipp:

Frische Leber erkennt man am angenehmen Geruch. Leber von jungen Tieren ist bräunlich-rosa, bei älteren Tieren färbt sie sich dunkler. Man kann Leber beim Metzger durch den Fleischwolf drehen lassen. Wer dies selber machen möchte, sollte die ganze Leber zunächst in ihre einzelnen Lappen trennen und die äußere Haut sowie Sehnen, Adern und Bindegewebsteile wegschneiden.

Rezept

Leberkuchen

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezept: Kerstin Rentsch

 

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