LeaderImmaterielles Kulturerbe BayernImmaterielles KulturerbeGenussregion Oberfranken

Spezialitäten

 

 

Leberwurst, fränkisch - Hausmacher Art

Produktgruppe:

Kochwurst (streichfähig)

Verwandte Produkte

hausmacher Leberwurst im Anschnitt

hausmacher Leberwurst im Anschnitt

hausmacher Leberwurst im Anschnitt hausmacher grobe Leberwurst hausmacher Leberwurst mit Leberkäse hausmacher grobe Leberwurst (2) Leberwurst mit Zwiebeln auf Brot hausmacher Leberwurst (3) fränkische Delikatesse-Leberwurst im Naturdarm fränkische Delikatesse-Leberwurst im Naturdarm feine Kalbfleischleberwurst im Golddarm Leberwurst wird in Oberfranken auch gerne "heiß" zu Kraut gegessen!

Regionen:

Bamberg, Bayreuth, Coburg, Fichtelgebirge, Frankenwald, Fränkische Hassberge, Fränkische Schweiz, Hof, Kronach, Kulmbach, Lichtenfels, Steigerwald , Tourismusregion Obermain*Jura, Wunsiedel

Beschreibung:

Ein besonders beliebtes und schmackhaftes Produkt oberfränkischer Wurstvielfalt ist die Hausmacher Leberwurst. Wie so oft bei der oberfränkischen Wurstvielfalt stammen Rezepturen und individuelle Würzmischungen im Ursprung aus der ländlichen Hausschlachtung und sind von Region zu Region leicht unterschiedlich. Typisch sind Salz, Pfeffer, Zwiebel, Mazis, manchmal auch Ingwer, Nelken, Kardamon und Koriander. Um das volle Aroma zu erreichen, muss Leberwurst aus schlachtfrischen Fleischteilen und Innereien zubereitet werden.

Hausmacher Leberwurst wird in zwei Varianten: geräuchert und ungeräuchert angeboten. Geräuchert ist man sie als Streichwurst zu Brot oder Brötchen. Ungeräucherte Würste werden meistens noch am Schlachttag heiß zubereitet und mit Sauerkraut, Kartoffeln oder Brot als Hauptmahlzeit gegessen. Dieses Gericht gehört zu den Spezialitäten vieler fränkischer Brauerei- und Landgasthöfe.

Die lange Tradition der ländlichen Wurstwaren in Oberfranken hat mit der Notwendigkeit zu tun, hausgeschlachtetes Fleisch auch ohne Kühlung haltbar zu machen. Bei der typischen fränkischen Hausmacher Leberwurst gibt es allerdings zwei Varianten im Konservierungsprozess: man isst sie nämlich gerne auch frisch, d.h. ungeräuchert, manchmal direkt aus dem Wurstkessel zur Schlachtschüssel oder nach kurzer Lagerfrist in der Pfanne heiß angebraten zu Sauerkraut und Kartoffeln. Um die Leberwürste jedoch für eine längere Zeit konservieren zu können, mussten sie geräuchert werden. In dieser Form isst man sie auch gerne kalt zu Brötchen oder Brot.

In früherer Zeit wurde nur in der kalten Jahreszeit geschlachtet. Die typische Hausmacher Leberwurst gehört daher ursprünglich zur Wurstpalette der kühleren Monate. Erst seit der Erfindung des Kühlschranks steht sie auch ganzjährig zur Verfügung.

Die Grundrezepturen für eine Hausmacher Leberwurst ähnelt sich in den meisten Regionen. Variieren können aber die Gewürze. Sie gehören im Detail zum Geheimnis eines guten Metzgers. Um das volle Aroma zu erreichen, werden in Franken stets schlachtfrische Fleischteile und Innereien verarbeitet. Neben der groben (gewolften) Hausmacher Leberwurst bieten die meisten Metzger auch eine "einfache" feine Leberwurst sowie häufig eine Kalbfleischleberwurst im Golddarm an. Die Bezeichnung "einfache" Leberwurst beschreibt nicht die Rezeptur, sondern zeigt, dass ausschließlich gutes Schweinefleisch und Schweineleber verwendet werden. Die nach EU-Verordnungen als Kalbfleischleberwurst bezeichnete Sorte enthält dagegen bis zu 15 % Jungrind- oder Kalbfleisch sowie einen Anteil an Rinds- oder Kalbsleber. Sie gilt daher als besonders hochwertig und wird zur Unterscheidung in einen Goldfoliendarm abgefüllt. Bei den feinen Varianten werden die vorgegarten Zutaten gewolft und anschließend, manchmal mit Zugabe von Sahne, fein gekuttert. Nach Abfüllung und Abkühlung im Wasserbad wird sie im Kaltrauchverfahren mild geräuchert.

Zutaten:

Hausmacher Leberwurst besteht etwa zu 75 % aus Schweinefleisch (etwa 25% Kopffleisch, 40% Bauchfleisch (Wammen, Schwarten) und 10 % Schweineschulter) und bis zu 25 % aus frischer Schweineleber; dazu kommen Gewürze wie Salz, Pfeffer, Zwiebel, Nelken, Mazis (Muskatblüte), Koriander, Cardamon und Ingwer. Zum Mischen wird Kesselbrühe zugegeben.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Leberwurst sollte möglichst frisch gegessen werden. Um das feine Leberaroma zu erhalten, sollte Leberwurst gut verpackt im Kühlschrank bei ca. + 5° C gelagert werden und spätestens nach 3 - 5 Tagen aufgebraucht sein.

Herstellung:

Die Fleischteile werden zerkleinert und solange in gut gewürzter Wurstbrühe (Wurzelsud) gekocht bis die Schwarten weich sind. Die frische Leber wird gewaschen, von den Gallengängen befreit, mit dem vorgekochten Material vermischt und alles zusammen gewolft und mit den Gewürzen kräftig abgeschmeckt. Damit die Masse nicht zu fest wird, mischt man etwas Wurstbrühe darunter. Anschließend wird die Wurstmasse in Naturdärme gefüllt, gebrüht und wieder abgekühlt. Man kann sie aber auch in Gläser oder Dosen einkochen. Soll die Wurst nicht frisch verzehrt werden, wird sie eine Zeit lang in den Rauch gehängt.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Frisch aus dem Wurstkessel oder in der Pfanne heiß gebraten, isst man die fränkische Hausmacher Leberwurst aus dem Darm ausgelöst und gut mit Sauerkraut vermischt. Dazu schmecken Bratkartoffeln oder auch ein gutes Landbrot und ein frisches Bier. Ungeräucherte Würste halten sich gekühlt nur ein paar Tage. Man sollte sie im heißen (nicht kochend) Wasser mit einen Brühwürfel versehen aufwärmen, oder besser mit Fett in einer Pfanne anbraten. So entfaltet sich der würzige Geschmack. In geräucherter Form wird Hausmacher Leberwurst als Streichwurst auf Brot oder Brötchen gerne mit einer eingelegten Gurke oder auch mit frischen Kräutern gegessen.

Literatur:

Handbuch "Unsere Wurst", hg. Vom Deutschen Fleischer-Verband, 2009.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

 

zurück zur Übersicht nach oben Seite drucken