LeaderImmaterielles Kulturerbe BayernImmaterielles KulturerbeGenussregion Oberfranken

Spezialitäten

 

 

Gelbwurst "fränkisch"

Produktgruppe:

Brühwurst fein

Verwandte Produkte

Gelbwurst im Ring (1)

Gelbwurst im Ring (1)

Gelbwurst im Ring (1) Gelbwurst angeschnitten, mit Zwiebel

Regionen:

Bamberg, Bayreuth, Coburg, Fichtelgebirge, Frankenwald, Fränkische Schweiz, Fränkische Hassberge, Lichtenfels, Kulmbach, Kronach, Wunsiedel, Oberes Maintal - Coburger Land, Steigerwald

Offenlegungsdatum:

Das Urrezept der Gelbwurst wurde 1905 von Hermann Koch in seinem Buch "Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren" aufgezeichnet.

Beschreibung:

Für die meisten Kinder ist das über den Ladentisch gereichte Stück Gelbwurst beim Einkauf in der Metzgerei eine bleibende Erinnerung. Für viele verbindet sich mit ihrem zarten Biss und mild-würzigen Aroma der Wurstgeschmack schlechthin. Aus vorwiegend magerem Schweinefleisch hergestellt, wird die Wurst weder gepökelt noch geräuchert. Daher bleibt sie im Anschnitt weiß, weshalb man auf die Idee verfiel, die Abfülldärme mit Safran oder Kurkuma gelb einzufärben. Damit aber nicht genug des Farbenspiels. Manche Metzger bieten Gelbwurst als Delikatesse "kesselfrisch", also "weiß" an. Gelbwurst "blau" wiederum ist ein beliebtes Kelleressen an warmen Sommertagen. Dazu wird sie fein geschnitten und in einem Sud aus Essig, Öl, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Zucker angerichtet.

Das Urrezept der Gelbwurst wurde 1905 in Hermann Kochs Buch über die "Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren" veröffentlicht. Damals enthielt die Wurst noch etwa 25 % Hirn, zartestes Schweine- und Kalbfleisch, eingeweichtes Weißbrot und Speckwürfel und wurde - wie heute auch - nicht gepökelt und geräuchert. Um ihr dennoch eine ansprechende Farbe zu geben, färbte man die Abfülldärme mit Safran oder Kurkuma gelb ein.

Heute enthält Gelbwurst kein Hirn mehr. Durch die Verwendung von magerem Schweinefleisch ist sie im Anschnitt fast weiß. Die meisten Metzger verwenden aber weiterhin gelb eingefärbte Abfülldärme oder gelegentlich auch eine gelbliche Kunstfolie. Anders als in Bayern kann fränkische Gelbwurst auch Rindfleisch enthalten, wodurch sie im Anschnitt etwas dunkler wird.

Typisch fränkisch ist es zudem Gelbwurst "weiß", also kesselfrisch mit etwas Petersilie gewürzt, anzubieten. Man verzehrt sie gerne warm mit Brot oder Brötchen, oder ganz einfach kalt aufgeschnitten. Ein typisches Kelleressen im Bamberger Land ist Gelbwurst "blau" zubereitet mit Zwiebeln und einem mild-würzigen Sud aus Essig, Öl, Salz Pfeffer und Zucker.

Zutaten:

60% magerer Schweinebauch, 20 % Schweineschulter, 20 % Eisschnee; Kochsalz, weißer, frisch gemahlener Pfeffer, Zitrone, Mazis, Ingwer und Kardamon. Einige Metzger würzen auch mit frischer Petersilie

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Gelbwurst ist ein absolutes Frischeprodukt und sollte nur wenige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Herstellung:

Die Zutaten werden zunächst nacheinander gewolft, mit den Gewürzen vermischt und mit Eisschnee zu einem feinen Brät gekuttert. Traditionell füllt man sie in mit Kurkuma gelb eingefärbte Naturdärme ab und brüht sie bei 70° C. im Kessel.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Wo immer Sie Gelegenheit haben, sollten Sie Gelbwurst frisch aus dem Kessel probieren. Viele Metzger bieten sie vor allem Freitags frisch an. Im Bamberger Land ist Gelbwurst "blau" im Sommer ein Klassiker der Biergastronomie. Man trinkt dazu ein frisches Kellerbier.

Literatur:

http://de.wikipedia.org/wiki/Gelbwurst

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

 

zurück zur Übersicht nach oben Seite drucken