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Spezialitäten

 

 

Faschingskrapfen, fränkische Art mit Hiffenmarkfüllung

Produktgruppe:

Schmalzgebäck

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Faschingskarpfen - mit Hiffenmark gefüllt ist er echt fränkisch!

Faschingskarpfen - mit Hiffenmark gefüllt ist er echt fränkisch!


weitere Bezeichnung:

Faschingskrapfen, Küchla, Kiechla, Pfannkuchen, Berliner Pfannkuchen, Berliner Ballen

Regionen:

Bamberg, Bayreuth, Coburg, Fichtelgebirge, Frankenwald, Fränkische Hassberge, Fränkische Schweiz, Hof, Kronach, Kulmbach, Lichtenfels, Steigerwald , Tourismusregion Obermain*Jura, Wunsiedel

Offenlegungsdatum:

Krapfen sind ein im Mittelalter belegtes Brauchtumsgebäck zu kirchlichen Feiertagen. Als runde, gefüllte Krapfen haben sie heute in der Faschingszeit Tradition. Die Bezeichnung "Berliner Pfannkuchen" oder "Berliner Ballen" wird erst um 1900 gebräuchlich.

Beschreibung:

Krapfen sind in den unterschiedlichsten Formen und Bezeichnungen als Kiechla, Küchla, Faschings- oder Kirchweihkrapfen, rund, quadratisch, eckig oder ausgezogen, mit und ohne Füllung, von oben oder von unten mit Puderzucker bestäubt, ein fester Bestandteil der kulinarischen Überlieferung Oberfrankens. Ihrem Ursprung nach sind sie vermutlich ein kirchliches Brauchtumsgebäck, das heute fast ganzjährig angeboten wird und zum Standartsortiment vieler Bäckereien gehört. Rund, nach fränkischer Art mit Hiffenmark (Hagebuttenmus) gefüllt und in Zucker gewendet, sind sie das Faschingsgebäck schlechthin.

Schmalzgebackenes hat in Franken eine bis ins frühe Mittelalter zurückgehende Tradition. Vermutlich wurden erste Krapfen - "Craphon" genannt - aus kostbarem weißen Mehl in den Küchen und Backhäusern der alten Klöster zu besonderen kirchlichen Festtagen gebacken. Von hier aus gelangten sie in den Städten bald auch in das Sortiment der sog. "Eierbecken", die nur mit einer Pfanne und einer Röhre ausgerüstet bis ins 19. Jahrhundert auf die Herstellung u.a. von Schmalzgebackenem und Hörnchen spezialisiert waren.

Aber auch in der ländlichen Backstube gehörten Krapfen - meistens als "Ausgezogene" (siehe dort) zum typischen Festtagsgebäck, das oft in großen Mengen erzeugt und an die Nachbarschaft als "Bescheid" verteilt wurde.

Der runde, mit Hiffenmark gefüllte Faschingskrapfen soll auf den Brauch zurückgehen, an den letzten Faschingstagen alle Vorräte an Fett, Eiern und weißem Mehl zu verbrauchen, um sich auf die Fastenzeit nach Aschermittwoch vorzubereiten. So wollte man noch einmal die köstlichen Krapfen genießen, bevor man in den Fastenwochen strengen Verzicht leisten musste.

Für den runden Faschingskrapfen, der inzwischen zum ganzjährigen Angebot der Bäckereien gehört, hat sich der Name "Berliner Pfannkuchen" eingebürgert. Er ist aber keine Berliner Erfindung, sondern Beispiel einer Marketinginitiative der Berliner Bäcker um 1900. Fränkische Krapfen werden traditionell mit Hiffenmark (Hagebuttenmus), an Stelle von Pflaumenmus oder Erdbeermarmelade gefüllt. Als Besonderheit stellen verschiedene Bäcker in der Faschingszeit auch Krapfen her, die mit einer feinen Sahne- oder Puddingmasse gefüllt werden (Spanische Krapfen). Diese bestehen aus einer feinen Hülle aus Brandteig, sind also kein Hefeteiggebäck. Dennoch verdienen sie auch in unserem Zusammenhang eine Erwähnung, denn vermutlich überliefert diese Rezeptur die Urform der schon im Mittelalter hergestellten Krapfengebäcke.

Zutaten:

Zutaten für ca. 20 Krapfen: 1 kg Mehl, 40 g Hefe, 200 g Butter, 2 -3 EL Zucker, 1 gestrichener EL Salz, 4 Eier, 2 Eigelb, 1/2 l Milch, ev. 1 Glas Arrak, Kirschwasser oder Pflaumenschnaps.
Zum Ausbacken 500-1000 g Butterschmalz
für die Füllung: Hiffenmark; Puderzucker oder feiner Haushaltszucker zum Bestreuen

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Als Hefegebäck schmecken Krapfen am Besten frisch. Man kann sie aber auch ohne weiteres einfrieren und bei Bedarf kurzfristig auftauen.

Herstellung:

Aus den zimmerwarmen Zutaten einen Hefeteig herstellen. Manche setzen dazu zunächst das Mehl mit der in lauwarmer Milch aufgelösten Hefe als Vorteig (Dampferl) an und lassen diesen eine Zeit lang gehen. Die übrigen Zutaten hinzufügen, alles gut durchkneten und den Teig mehrmals auf die Arbeitsfläche schlagen. Danach 1 Stunde an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen.
Dann rollt man den Teig 2 - 3 cm dick aus und sticht runde Stücke aus. Diese läßt man und unter einem Küchentuch nochmals gut aufgehen.

Dann erhitzt man das Fett in einer geeigneten Pfanne, gibt die Teigstücke hinein, übergießt sie mit Fett und läßt sie zunächst von der Unterseite goldgelb ausbacken. Dann wendet man sie, gießt wiederum Fett darüber und läßt auch die zweite Seite ausbacken. Man nimmt sie mit einem Schöpflöffel hinaus, läßt sie abkühlen und füllt sie mit dem Hiffenmark. Mit Puderzucker bestreut servieren.

Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen - nicht zu heiß, sonst verbrennen die Krapfen äußerlich und sind innen nicht durchgebacken. Die aufgegangenen Teigkrapfen ins Fett einlegen, Deckel darauf und zugedeckt backen lassen. Nach 4 Minuten den Deckel abnehmen und die Krapfen wenden - die Unterseite muss schön goldgelb sein. Die andere Seite auch ca. 4 Minuten backen. Wenn die Krapfen in der Mitte einen hellen Ring haben, sind sie fertig durchgebacken und schön locker. Die heißen Krapfen auf einem Gitterblech oder auf Küchentuch abkühlen und das Fett abtropfen lassen.

Die noch warmen Krapfen mit Hiffenmark füllen. Erkalten lassen und dann mit Puderzucker bestreuen.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig und zu Fasching genießen.

Genusstipp:

Zwischen Faschingssamstag und Faschingsdienstag gehören Faschingskrapfen auf jeden Kaffeetisch. Viele Bäcker backen sie in dieser Zeit fast stündlich frisch. Knusprig braun und noch leicht warm sind sie ein verführerischer Genuss.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

 

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