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Spezialitäten

 

 

Bamberger birnenförmige Zwiebel

Produktgruppe:

Gemüse

Bamberger birnenförmige Zwiebeln

Bamberger birnenförmige Zwiebeln

Bamberger birnenförmige Zwiebeln Bamberger birnenförmige Zwiebel Bamberger birnenförmige Zwiebeln vom Gärtner gefüllte Bamberger Zwiebeln Bamberger birnenförmige Zwiebel

weitere Bezeichnung:

gefüllte Bierzwiebel, Bamberger birnenförmige Zwiebel,

Regionen:

Bamberg, Bamberger Land

Beschreibung:

Die Bamberger Gemüsegärtner waren schon im 17. Jahrhundert nicht nur für den Anbau von Süßholz (Glycyrrhiza glabra) und Schwarzwurz (Symphytum officinale) berühmt. Spätestens seit dem 17. Jahrhundert wurden auf den fruchtbaren Talböden entlang der Regnitz auch große Mengen an Zwiebeln und Knoblauch gezogen, die man als Heil- und Würzpflanzen verwendete. Noch heute gilt die im Bamberger Land kultivierte uralte Sorte der (Bamberger) birnenförmigen Zwiebel, die durch den hohen Anteil an Senfölen einen mild-würzigen, leicht süßlichen Geschmack entfaltet, als Besonderheit und Rarität. Sie hat eine charakteristische Birnenform, eine gelb-braune Schale und ein helles, schnittfestes Fleisch. Das Saatgut für diese Sorte wird ausschließlich im Bamberger Land erzeugt.

Der Anbau von Zwiebeln erfordert besondere Kulturmaßnahmen. Wenn die Schlotten, also das oberirdische Blattwerk der Zwiebeln, im Frühsommer zu "schießen" beginnt, muss man ihr Wachstum begrenzen. Denn nur so werden die Nährstoffe des Bodens für die Entwicklung der unterirdischen Knolle genutzt. Früher banden sich die Bamberger Gärtner dann Brettchen unter die Schuhe und gingen damit über die Zwiebelfelder, um die Schlotten niederzutreten. Besonders um Johanni herum (23.6.) konnte man die Mitglieder der Gärtnerfamilien bei dieser Arbeit in den Feldern beobachten. Deswegen nennt man die Bamberger insgesamt heute noch gerne "Zwiebeltreter" - ein Spitzname also, der sich vom Berufstand der Gärtner auf alle Einwohner der Stadt übertragen hat. Auch das typische Geschwafel, das man an fränkischen Wirtshaustischen nach dem Genuss von einigen Halblitern des hier gebrauten süffigen Bieres hören kann, bezeichnet man in Franken als Zwiebeltreterei.

Kein Wunder also, dass die Bamberger Köche und Köchinnen aus der namengebenden Zwiebel auch ein besonderes Gericht entwickelt haben, nämlich die gefüllte Bamberger Bierzwiebel. Dies macht sich eine der hervorstechendsten kulinarischen Eigenart der birnenförmigen Zwiebel zu nutze, die sich geschmacklich hervorragend mit anderen Zutaten verbindet, ohne intensiv hervorzutreten. Man füllt die etwas größeren Exemplare der Gattung "Allium cepa" (= Zwiebel) gerne mit Brät, dünstet sie in einem Sud aus Rauch- oder Kellerbier und serviert sie warm, mit einer ausgelassenen Speckscheibe oder gewürfeltem Speck belegt, zu Stampf (Kartoffelbrei) und Sauerkraut. Aber auch andere Verwendungen z.B. als Gemüse zum Zwiebelrostbraten, als Würzbeilage zu Suppen, Soßen und Salaten oder frisch aufgeschnitten zum Ziebelaskäs - die birnenförmige Zwiebel passt immer und rundet viele Gerichte optimal ab.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Ausgereifte Zwiebeln kann man trocken, dunkel und kühl lange Zeit aufbewahren.

Herstellung:

Der Feldanbau der Bamberger birnenförmigen Zwiebel findet vorwiegend auf kleinen landwirtschaftlichen Flächen statt. Wenn im Herbst das Laub abgestorben ist, werden die Zwiebeln ausgegraben, getrocknet und während des Winters luftig, trocken und frostfrei aufbewahrt. Um eine übermäßige Schosserbildung und zu frühes Austreiben der Steckzwiebeln zu verhindern, sollte man sie in einem Netz hinter dem Ofen oder über dem Herd trocknen ("darren") und dann einlagern.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität im Sommer, im Herbst und im Winter genießen.

Rezept

gefüllte Bamberger Zwiebel

Literatur:

http://www.food-from-bavaria.de: Artikel "Bamberger birnenförmige Zwiebel"

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch, Uta Hengelhaupt; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

 

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