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Spezialitäten

 

 

Bamberger Zwiebel (gefüllt)

Produktgruppe:

an Wochentagen

gefüllte Bamberger Zwiebeln im Topf

gefüllte Bamberger Zwiebeln im Topf

gefüllte Bamberger Zwiebeln im Topf gefüllte Zwiebeln mit Soße angerichtet gefüllte Zwiebel mit Soße angerichtet (2) Bamberger birnenförmige Zwiebeln Bamberger birnenförmige Zwiebeln Bamberger birnenförmige Zwiebeln

weitere Bezeichnung:

gefüllte (Bamberger) Zwiebel, Bierzwiebel, Bamberger birnenförmige Zwiebel,

Regionen:

Bamberg, Bamberger Land, Landkreis Bamberg

Beschreibung:

Gefüllte Bamberger Zwiebeln werden als herzhafte Mittagsmahlzeit in vielen Brauereigasthöfen des Bamberger Landes angeboten und nicht nur von Einheimischen gerne gegessen. Kein Wunder, verbindet das Gericht doch gleich zwei kulinarische Spezialitäten der Region zu einem besonderen Geschmackserlebnis: die Bamberger birnenförmige Zwiebel, eine nur hier gezogene uralte Kultursorte, und das würzige Rauch- oder Kellerbier als Soßengrundlage. Dazu reicht man Stampf (Kartoffelbrei) und Sauerkraut.

Für dieses herzhafte Gericht verwendet man am Besten die in Bamberg gezogene birnenförmige Zwiebel, eine uralte Sorte, die durch den hohen Anteil an Senfölen einen mild-würzigen, leicht süßlichen Geschmack entfaltet. Sie hat eine charakteristische Birnenform, eine gelb-braune Schale und ein helles, schnittfestes Fleisch. Das Saatgut für diese Sorte wird ausschließlich im Bamberger Land erzeugt.

Die Bamberger Gemüsegärtner waren schon im 17. Jahrhundert nicht nur für den Anbau von Süßholz (Glycyrrhiza glabra) und Schwarzwurz (Symphytum officinale) berühmt. Auf den fruchtbaren Talböden entlang der Regnitz wurden auch große Mengen an Zwiebeln und Knoblauch gezogen, die man als Heil- und Würzpflanzen verwendete. Der Anbau von Zwiebeln erfordert besondere Kulturmaßnahmen. Wenn die Schlotten, also das oberirdische Blattwerk der Zwiebeln, im Frühsommer zu "schießen" beginnt, muss man ihr Wachstum begrenzen. Denn nur so werden die Nährstoffe des Bodens für die Entwicklung der unterirdischen Knolle genutzt. Früher banden sich die Bamberger Gärtner dann Brettchen unter die Schuhe und gingen damit über die Zwiebelfelder, um die Schlotten niederzutreten. Besonders um Johanni herum (23.6.) konnte man fast alle Mitglieder der Gärtnerfamilien bei dieser Arbeit in den Feldern beobachten. Deswegen nennt man die Bamberger insgesamt heute gerne auch "Zwiebeltreter" - ein Spitzname also, der sich vom Berufstand der Gärtner auf alle Einwohner der Stadt übertragen hat. Auch das typische Geschwafel, das man an fränkischen Wirtshaustischen nach dem Genuss von einigen Halblitern des süffigen Bieres hören kann, bezeichnet man in Franken als Zwiebeltreterei.

Kein Wunder also, dass die Bamberger Köche und Köchinnen aus der namengebenden Zwiebel auch ein besonderes Gericht entwickelt haben. Dies macht sich die besondere kulinarische Eigenart der Bamberger birnenförmigen Zwiebel zunutze, sich hervorragend mit anderen Geschmackszutaten zu vermischen. Man füllt also die etwas größeren Exemplare der Gattung "Allium cepa" (= Zwiebel) mit Brät, dünstet sie in einem Sud aus Rauch- oder Kellerbier und serviert sie warm, mit einer ausgelassenen Speckscheibe oder gewürfeltem Speck belegt, zu Stampf (Kartoffelbrei) und Sauerkraut.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Ausgereifte und trockene Zwiebeln kann man trocken, dunkel und kühl lange Zeit aufbewahren.

Herstellung:

Der Feldanbau der Bamberger birnenförmigen Zwiebel findet vorwiegend auf kleinen landwirtschaftlichen Flächen statt. Wenn im Herbst das Laub abgestorben ist, werden die Zwiebeln ausgegraben, getrocknet und während des Winters luftig, trocken und frostfrei aufbewahrt. Um eine übermäßige Schosserbildung und zu frühes Austreiben der Steckzwiebeln zu verhindern, sollte man sie in einem Netz hinter dem Ofen oder über dem Herd trocknen ("darren") und dann einlagern.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Gefüllte Bamberger Zwiebeln in Keller- oder Rauchbiersoße bilden eine unverwechselbare kulinarische Einheit, deren Ausgereiftheit man daran erkennt, dass sich alle Zutaten geschmacklich optimal ergänzen. Man sollte daher nach Möglichkeit die typischen Bamberger birnenförmigen Zwiebeln und ein Bamberger Bier verwenden. Idealer Weise trinkt man dazu ein Bier derselben Sorte.

Rezept

Gefüllte Bamberger Zwiebel

Literatur:

http://www.food-from-bavaria.de: Artikel "Bamberger birnenförmige Zwiebel"
Kerstin Rentsch, Essen hält Leib und Seele zusammen, Tettau 2010 (S. 200)

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch, Uta Hengelhaupt; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

 

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