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Rezepte

 

Hirschrücken auf fränkische Art

Schwierigkeitsgrad:

Preiskategorie:

Zubereitungszeit:

ca. 150 Min.

Rotwild im Winterwald

Zutaten:

1 - 2 kg Hirschrücken, ca. 200 ml Fleischbrühe oder Wildfonds, Wurzelgemüse sowie eine Würzmischung aus Wacholder und Piment, Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Salz, Pfeffer und Honig, ca. 250 ml (kräftigen) Rotwein, Butterschmalz, ggf. zur weiteren Verfeinerung Sahne oder Sauerrahm und als Würzbeigabe ein Stück Soßenkuchen sowie nach Geschmack Orangenscheiben und Abrieb der Orangenschale.

Zubereitung:

Das Fleisch parieren und mit der Gewürzmischung einreiben. Alles über Nacht stehen lassen, damit die Gewürze gut einziehen können. Das Wurzelgemüse putzen und kleinschneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und im Fett rund herum anbraten. Das Wurzelgemüse dazu geben und kräftig anrösten. Mit Fleischbrühe ablöschen und mit Rotwein angießen. Den Braten im vorgeheizten Ofen ein einhalb bis zwei Stunden Schmoren lassen. Dabei immer wieder mit Bratenfonds übergießen, damit es nicht austrocknet.

Wenn der Braten fertig ist, nimmt man das Fleisch heraus, gießt den Sud durch ein Sieb, streicht das Gemüse durch das Sieb und würzt ggf. nochmals nach. Wenn zu wenig Sud übrig bleibt, mit Fleischbrühe nachgießen. Den Sud aufkochen, vom Herd nehmen, nach Geschmack ein Stück Soßenkuchen reiben, an die Soße geben und unterrühren. Sahne oder Sauerrahm unterrühren, ev. mit abgeriebener Orangenschale würzen. Dazu serviert man einen fränkischen Semmelkloß oder grüne Klöße sowie Rotkraut und Preiselbeeren auf Orangenscheiben.

 

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