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Spezialitäten Fichtelgebirge

 

 

Heringssalat (fränkische Art)

Produktgruppe:

zur Fastenzeit

festlicher (weihnachtlicher) Heringssalat

festlicher (weihnachtlicher) Heringssalat

festlicher (weihnachtlicher) Heringssalat Heringssalat in Sahnesoße

weitere Bezeichnung:

Weihnachtssalat, bunter Heringssalat, Heringssalat nach Hausfrauen Art

Regionen:

Bamberg, Bayreuth, Coburg, Fichtelgebirge, Frankenwald, Fränkische Schweiz, Fränkische Hassberge, Lichtenfels, Kulmbach, Kronach, Wunsiedel, Oberes Maintal - Coburger Land, Steigerwald

Beschreibung:

Wie in vielen Gegenden Deutschlands gehört auch in Oberfranken der Hering in die traditionelle Küche. Denn in früheren Zeiten waren eingesalzene und in Fässern gehandelte Heringe ein preiswertes Volksnahrungsmittel, das zu vielen Gelegenheiten auf den Tisch kam. So sind auch heute noch verschiedene Heringsgerichte, wie "Brathering", "Heringssalat nach Hausfrauenart" oder "einmarinierte Heringe" auf den Speisekarten vieler sommerlicher Bierkeller typisch fränkisch. Aber auch als Fastenessen oder einfach Freitagsessen wird Hering in ganz Oberfranken in verschiedenen Variationen gegessen.

Das bekannteste und in ähnlicher Form in ganz Mitteleuropa zubereitete Heringsgericht ist "Hering in Milchbrühe" - oder auch zeitgemäßer in Sahnesoße, zu dem man einfach Pellkartoffeln reicht. Seiner Bekanntheit wegen wird es hierzulande einfach auch "nach Hausfrauen-Art" genannt. Dazu läßt man die eingesalzenen Heringe etwa 24 Stunden in Milch ausziehen. Dann gießt man die Milch ab, vermischt sie mit etwas Essig und bindet sie mit einer hellen Einbrenne (Mehlschwitze). Dann mischt man klein geschnittene Zwiebeln, Äpfel, Lorbeer, Wacholderbeeren und Pfeffer an die Heringe, übergießt alles mit der Milchbrühe und lässt den Salat noch einen Tag gut durchziehen. Typisch fränkisch wird der "weiße Heringssalat", wenn man ihn mit etwas fein geschnittenem weißen Pressack anrichtet.

Zu Weihnachten isst man in ganz Oberfranken auch gerne einen etwas aufwändigeren Heringssalat mit Roter Beete, Äpfeln, sauren Gurken, Zwiebeln und Kapern. Im Frankenwald ist dieses Gericht so typisch, dass man es auch als "Weihnachtssalat" bezeichnet. Streng genommen gehört der bunte Heringssalat aber wohl zur typischen Speisefolge des Heiligen Abends, der ja bis zur Mitternachtsmesse noch ein Fasttag ist. So wird auch heute noch in vielen oberfränkischen Familien kein Fleisch, wohl aber Fisch gegessen. In geschmacklicher Hinsicht bedeutet der weihnachtliche Heringssalat allerdings kaum Verzicht. Mit süß-säuerlich-fruchtiger Note abgeschmeckt entfaltet der zarte Fisch ein besonderes Aroma, das den Gaumen bereits festlich stimmt.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig, zur Fastenzeit, zu Weihnachten und zu Heiligabend genießen.

Genusstipp:

Traditionell isst man Heringssalat zu Pellkartoffeln. Der weihnachtliche Heringssalat wird aber auch gerne ohne Beilage serviert. Er passt besonders gut zu einem festlichen Buffet.

Man sagt übrigens gerne, "Fisch will schwimmen!" Was soviel bedeutet wie, zum Fischgenuss sollte man reichlich trinken. So macht der eingesalzene Fisch natürlich durstig, was wiederum seine (sommerliche) Verwendung in der bierbetonten Gastronomie Oberfrankens erklärt. Zum Heringssalat schmeckt ein frisches fränkisches Bier einfach besonders gut.

Rezept

Festlicher (weihnachtlicher) Heringssalat
Hering in Milchbrühe (Heringsbrüh)

Literatur:

Kerstin Rentsch, Mit Leib und Seele, Kochen und Backen im Oberen Frankenwald, Tettau 2010, (S. 45 und 53.)

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

 

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