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Spezialitäten Fichtelgebirge

 

 

Süß-sauer eingelegtes Gemüse nach fränkischer Art

Produktgruppe:

Einkochware

Saure Gurken

Saure Gurken

Saure Gurken Saure Gurken (2) Gurken im Glas

Regionen:

Bamberg, Bayreuth, Coburg, Fichtelgebirge, Frankenwald, Fränkische Schweiz, Fränkische Hassberge, Lichtenfels, Kulmbach, Kronach, Wunsiedel, Oberes Maintal - Coburger Land, Steigerwald

Beschreibung:

In der herbstlichen Erntezeit war es früher für jeden, der einen Garten hatte üblich, Gemüse und Früchte einzukochen. Auch wenn sich diese Praxis nur noch in wenigen ländlichen Haushalten erhalten hat, so kennen doch viele Feinschmecker auch heute noch unterschiedliche Rezepturen für essigsauer (oder milchsauer) Eingelegtes und Eingekochtes. Typische Essiggemüse sind Gewürz-, Senf- und Dillgurken, rote Bete, Kürbis, Paprika, Zucchini, Zwiebeln usw. Anders als herkömmlich eingekochtes Gemüse dienen diese Spezialitäten nicht vorwiegend als Grundnahrungsmittel, sondern als appetitanregende Beilagen. Dabei gestatten auch hier die Oberfranken ihrer Vorliebe für relativ süß abgeschmeckte Würzmischungen freie Entfaltung. Zu kräftig abgeschmeckten Wurstwaren und deftigen Schinken, zu kaltem Aufschnitt sowie in Beilagensalaten zum Schnitzel oder zum Knöchla ergeben sich daraus durchaus interessante Geschmackskombinationen.

Zu den bekanntesten süss-sauer eingelegten Gemüsearten gehören zweifellos Essig-, Senf- oder Dillgurken. Anders als die sowohl bei Einzelhändlern und Publizisten sprichwörtliche "saure Gurkenzeit", vermuten ließe, erfreuen sie sich in Oberfranken als Beilagen zu deftigen Wurstwaren, gebratenem und gegrilltem Fleisch, als Einlage in Rouladen, zu Kartoffel- und Fleischsalaten und bei vielen anderen Gelegenheiten großer Beliebtheit. Auch rote Bete, Paprika, Zucchini, Perlzwiebeln oder auch eine bunte Gemüsemischung mit Blumenkohlröschen und gelben Rübenscheiben (Mixed Pickels) werden gerne pikant kombiniert.

Dabei werden in vielen Haushalten eigene Rezepturen überliefert, die im Gegensatz zu handelsüblicher Ware besondere Geschmacksnoten in das saure Einerlei bringen. Möglicherweise rührt dies daher, dass die saure Gurkenzeit, also die Zeit im Jahr, als man vom Eingemachten leben musste und keine Frischware zur Verfügung hatte, in vielen fränkischen Regionen recht eintönig war und auch lange andauerte. Eine etwas kreativere Hausfrau konnte durch unterschiedliche Würzbeigaben dennoch etwas Abwechslung auf den Teller bringen.

Typisch für den oberfränkischen Geschmack ist die reichliche Beigabe von Zucker zum Essigsud. Als Würzmischungen werden gerne Anis, Koriander, Dillblüte und Samen, Lorbeer und Pfeffer verwendet.
Neben Gemüsesorten wie Gurken, Kürbis und rote Bete, die früher fast in jedem Garten oder auf dem Feld angebaut wurden, werden heute auch gerne Zucchini und Paprika süß-sauer eingelegt und konserviert.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Eingekochtes essig-saures Gemüse hat eine lange Haltbarkeit. Geöffnet kann es jedoch schimmeln. Daher geöffnete Gläser am Besten im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb 1 Woche verbrauchen.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Die typischen süß-sauer eingelegten Gurken dürfen auf keiner fränkischen Brotzeitplatte fehlen. Aber auch süß-saure Salate aus roter Bete und frischem Meerettich, Kürbis oder Paprika-Zucchini-Gemüse sind eine bekömmliche und wohlschmeckende Beilage zu vielen deftigen Gerichten.

Rezept

süß-saure Gurken (Grundrezept)
Rote Bete süß-sauer (Grundrezept)
Kürbis-Paprika-Zucchini süß-sauer (Grundrezept)

Literatur:

Kerstin Rentsch, Mit Leib und Seele, Kochen und Backen im Oberen Frankenwald, Tettau 2010, (S. 158 - 163.)

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

 

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