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Spezialitäten Fichtelgebirge

 

 

Sauerbraten, fränkische Art

Produktgruppe:

an Sonn- und Festtagen

fränkischer Sauerbraten mit Sudansatz

fränkischer Sauerbraten mit Sudansatz

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Regionen:

Bamberg, Bayreuth, Coburg, Fichtelgebirge, Frankenwald, Fränkische Hassberge, Fränkische Schweiz, Hof, Kronach, Kulmbach, Lichtenfels, Steigerwald , Tourismusregion Obermain*Jura, Wunsiedel

Beschreibung:

Der Sauerbraten gehört zu den typischen Gerichten der oberfränkischen Küche und darf auf keiner Speisekarte fehlen. Im Gegensatz zur rheinischen Variante, wird der fränkische Sauerbraten nicht so deutlich süß-sauer (Rosinen) abgeschmeckt. Statt dessen wird die Soße mit einem Soßen(leb)kuchen schön sämig gebunden sowie nach Geschmack mit Rotwein und einem Hauch Zimt gewürzt. In vielen Familien und in der Gastronomie werden weitere verschiedene Gewürzvarianten tradiert und meistens wie ein Geheimnis gehütet. Daher lohnt es, sich durch die Vielfalt "hindurchzuschmecken".

Der Sauerbraten ist ein Klassiker in der deutschen Küche. Viele Regionen haben ihre besondere Rezeptur entwickelt, die jedoch alle darin übereinstimmen, das Fleisch über mehrere Tage in eine Beize einzulegen. Auch beim fränkischen Sauerbraten wird das ausgewählte Fleischstück in einer Beize mehrere Tage "eingesurt", womit vom etymologischen Wortstamm her nicht unbedingt das "Einsäuern", sondern das Bemühen beschrieben wird, das Fleisch mürbe und zart zu machen. Idealer Weise verwendet man das Fleisch vom 2 1/2 bis 3 jährigen Ochsen aus oberfränkischer Aufzucht oder vom fränkischen Weiderind.

Als I-Tüpfelchen gehört in die aus der Beize und dem mit gekochten Gemüse zubereiteten Soße ein Stück Soßen(leb)kuchen - also ein nur mäßig süßer, mit Zimt, Koriander, Kardamon, Nelken und anderen Gewürzen abgeschmeckter brauner Kuchen, der die Soße schön sämig werden lässt. Diese Art, die Soße zu binden und zu würzen, hat möglicherweise eine bis ins Mittelalter zurück gehende Tradition, die sich auch in anderen Rezepturen etwa für die Zubereitung von Fisch oder Geflügelfleisch mit Honig, Zimt, Nelken und Koriander erhalten hat.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig, zur Kerwa-Saison und zu Neujahr genießen.

Genusstipp:

Traditionell gehört der Sauerbraten auf den sonntäglichen Mittagstisch oder eine festliche Tafel. Er ist unverzichtbarer Bestandteil der ländlichen Kerwa und ziert jede gastronomische Speisekarte. Man kombiniert ihn traditionell mit grünen oder baumwollnen Kartoffelklößen und Blaukraut. Dazu passt ein Glas Rotwein oder auch ein kräftiges fränkisches Landbier.

Rezept

fränkischer Sauerbraten

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezept Kerstin Rentsch

 

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