LeaderImmaterielles Kulturerbe BayernImmaterielles KulturerbeGenussregion Oberfranken

Spezialitäten Fichtelgebirge

 

 

Holunder

Produktgruppe:

Wildkräuter

Holunderblütenernte

Holunderblütenernte

Holunderblütenernte Holunderblütenernte (2)

weitere Bezeichnung:

Hollerbusch, Holler (Süddeutschland), Fliederbusch, Flieder (Norddeutschland)

Regionen:

Bamberg, Bayreuth, Coburg, Fichtelgebirge, Frankenwald, Fränkische Schweiz, Fränkische Hassberge, Lichtenfels, Kulmbach, Kronach, Wunsiedel, Oberes Maintal - Coburger Land, Steigerwald

Beschreibung:

Schwarzer Holunder ist eine der ältesten Kulturpflanzen Mitteleuropas. Er wächst sowohl wild als anspruchslose Pionierpflanze auf nahezu allen Standorten oder wurde schon frühzeitig gezielt in der Nähe menschlicher Behausungen angepflanzt. Vermutlich geschah dies aber nicht nur, um Blüten und Früchte des Holunders einfacher zu ernten. Vielmehr schrieben Volksglaube und Brauchtum dem Holunder magische Kräfte zu. So soll der Name des Strauchs auf die mythologische Gestalt der "Frau Holle" verweisen, die über die bekannte Grimm’sche Märchenfigur hinaus in der germanischen Sagenwelt als Erd- und Fruchtbarkeitsgöttin, aber auch als eine kritische Prüferin der Menschen angesehen wurde.

Auch dem Holunder wurden positive wie negative Eigenschaften nachgesagt. So soll er Haus, Stall und Scheune vor Feuer, Blitzschlag und Hexenblick schützen. Das Brunnenwasser bleibt unter seinem Schutz frisch und versiegt nicht vorzeitig. In seinem Laub verbergen sich hilfreiche Geister, weshalb man vor ihm den Hut zog, während Schlangen, Stechmücken und andere Plagegeister sich nicht in seine Nähe wagen. Verdorrte jedoch ein Strauch, so war dies ein Zeichen für den nahen Tod eines Angehörigen.

Neben der Ernte von Blüten und Früchte an wild wachsenden Büsche und Bäume gibt es auch vereinzelt einen gewerbsmäßigen Anbau von Holunder aus ertragsreichen Züchtungen. Je nach Sorte und Alter können Holunderbüsche oder Bäume beträchtliche Ausmaße annehmen. Unübertroffen ist in Mai bis Juni ihr wunderbar fruchtiger Blütenduft. Im Herbst heben sich seine blauroten Fruchtdolden wirkungsvoll gegen das gelb gefärbte Laub ab.

In der Heilkunst werden sowohl Blüten wie Beeren verwendet, letztere vor allem wegen ihres hohen Gehalts an Vitamin C zur Infektabwehr; die Blüten wiederum aufgrund der enthaltenen ätherischen Öle und Aromen als fiebersenkende Tees oder Stoffwechsel anregende und den Magen beruhigende Droge.

Als Genussprodukt hat man den Holunder seit einigen Jahren wiederentdeckt. So wird in vielen Haushalten Holunderblütensirup angesetzt, um das verführerische Blütenaroma das ganze Jahr über zu konservieren. Man mischt ihn mit Wasser und Apfelsaft zu einem hervorragenden Erfrischungsgetränk. Außerdem wird aus dem Blütenansatz Gelee gewonnen. Als besondere Nachspeise werden Holunderblüten auch gerne in Bierteig ausgebacken (siehe Holunderküchla). Auch aus den Beeren wird Sirup, Gelee oder Kompott gewonnen.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Holundersirup oder Holundergelee haben aufgrund des enthaltenen Zuckers eine lange Haltbarkeit.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität im Frühjahr, im Herbst und ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Holunderblüten und -beeren lassen sich zu vielfältigen Köstlichkeiten verarbeiten. Besonders aromatisch schmecken Proseccos, Frankenseccos oder Sekt wenn man sie mit einem Schuss Holunderblütensirup oder Holunderblütenlikör aromatisiert.

Rezept

Holundersuppe
Holundersirup
Holundergelee
Holunderlikör

Literatur:

Franziska Hanel, Das Hofer Kochbuch, Hof 1987, (S. 19 ff)
http://de.wikipedia.org/wiki/Schwarzer_Holunder

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

 

zurück zur Übersicht nach oben Seite drucken