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Spezialitäten Fichtelgebirge

 

 

Brötchenvielfalt aus Oberfranken

Produktgruppe:

Kleingebäck

Brötchenvielfalt aus Oberfranken

Brötchenvielfalt aus Oberfranken

Brötchenvielfalt aus Oberfranken Brötchenvielfalt aus Oberfranken (2) frische Bäckerbrötchen - ein Optimum an Geschmack frische Bäckerbrötchen - Geschmack zum Reinbeißen mit knuspriger Kruste und wolliger Krume! Brötchenauswahl (Laabla, Stölla, Kipfla, Kaiser) Salzsonnen und Kaiserbrötchen

weitere Bezeichnung:

Laiblein, Laabla, Brödla, Semmel, Schrippe, Rundstücke. Mohn-, Sesam-, Kümmelsemmeln.

Regionen:

Bamberg, Bayreuth, Coburg, Fichtelgebirge, Frankenwald, Fränkische Hassberge, Fränkische Schweiz, Hof, Kronach, Kulmbach, Lichtenfels, Steigerwald , Tourismusregion Obermain*Jura, Wunsiedel

Offenlegungsdatum:

Ursprünglich wurden weißes Brot oder Weizenbrötchen nur in den herrschaftlichen Kreisen gegessen. Die Bamberger Domherren ließen sich schon im 12. Jh. Weizenbrot backen. Heute sind Brötchen überall in vielen Variationen zu haben.

Beschreibung:

Brötla, Laabla, Semmeln: das Brötchen wird je nach Dialekt, Stadt, oder Landkreis in Oberfranken verschieden benannt. Gemeint ist immer ein Weizenkleingebäck im Gewichtsbereich von 35-50 g mit goldbrauner Kruste und wolliger Krume.

In Oberfranken hat die Kunst des Brotbackens seit dem Mittelalter rund 200 verschiedene Brotsorten und verschiedene Arten von Kleingebäck hervorgebracht. Sicher eine Vielfalt, die in der Welt einmalig ist. Zu den typischen Merkmalen der oberfränkischen Brötchenkultur gehört, dass jede Region, jede Stadt und sogar die einzelnen Backbetriebe ihre eigenen Formen, Zubereitungs- und Geschmacksrichtungen haben. Heute ist die regionale Vielfalt noch größer. Es ist daher unmöglich, alle Weizenkleingebäckarten aufzuführen, weil laufend neue Sorten hinzukommen und andere im kulinarisch Ausleseprozess wieder wegfallen. Im Kundenverhalten geht inzwischen ein deutlicher Trend zum köstlich frischen und knusprigen Kleingebäck. Das ist schon an der Zunahme der kleineren Brotgewichte zu erkennen. Immer mehr Singles, Kleinfamilien und Senioren bevorzugen kleine, portionierbare Gebäckstücke. Auch der Außer-Haus-Verzehr wirkt forcierend auf den Verzehr. Die stete Essfertigkeit und die leichte Handhabung (Convenience) machen das Kleingebäck immer beliebter. Ganz abgesehen von der unproblematischen Bevorratung im Haushalt durch die Tiefkühltruhe und der idealen Mitnahmemöglichkeit in der mobilen Arbeits- und Freizeitgesellschaft. Die Möglichkeiten der Gärsteuerung (zeitlich unbegrenzte Trennung von Teigbereitung mit Formgebung vom eigentlichen Backprozess) lassen die vom Verbraucher gewünschte Verzehrsfrische rund um die Uhr zur Wirklichkeit werden.

Bei aller Verbrauchsfreundlichkeit sollte man jedoch einen Aspekt nicht außer Acht lassen: Die Zubereitung eines guten Bäckerbrötchens, dass im Geschmack, durch die knusprige Kruste und wollige Krume überzeugt, braucht Zeit zur optimalen Teigführung und zum röschen Ausbacken.

Zutaten:

1000 g Weizenmehl Typ 550, ca. 600 g Wasser, 30 g Malzbackmittel, 18 g Salz, 40 g Hefe.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Brötchen sollte man frisch verzehren. Eine kurze Zeit lagert man sie am besten bei Zimmertemperatur.

Herstellung:

Die Zutaten werden zu einem Teig verarbeiten und intensiv geknetet. Die Teigtemperatur sollte bei 25° C liegen. Dann läßt man dem Teig ausreichend Ruhezeit zum Gehen und Reifen. Das Abwiegen und Formen der Brötchen erfolgt heute weitgehend mechanisch.

Pressengare: ca 15 Minuten (Pressengare ist die Zeit, die man den abgewogenen und rund gestoßenen Teigstücken gibt, bevor sie in der Brötchenschleifmaschiene oder von Hand rund geschliffen werden.) Ein Pressengewicht z.B. von 1500 g ergibt 30 Brötchen à 50 g Teiggewicht.
Backtemperatur 240° C.

Backzeit: ca 20 Minuten. Mit viel Anfangschwaden backen.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Ein frisches knuspriges Brötchen schmeckt immer! Ob mit Butter, Quark, Käse, Wurst oder Schinken, süß mit Konfitüren und Honig oder zur Bratwurst und zum Leberkäse, ein Brötchen gehört immer dazu. Probieren Sie sich doch einmal durch die fränkische Vielfalt!

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Gunter Wagner

 

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