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Fische aus Oberfranken

Fische aus OberfrankenFisch ist aus der oberfränkischen Küche einfach nicht wegzudenken. Bereits auf den Speisezetteln der frühen Klöster und Bistümer finden sich zahlreiche Rezepturen, die aus Fisch an Fastentagen dennoch so manche kulinarische Köstlichkeit zauberten. So blicken sowohl die Teichwirtschaft wie der Flussfischfang in Oberfranken auf eine lange Geschichte zurück, die oftmals mit den Anfängen kirchlicher Gründungen oder städtischer Besiedlung zusammenfällt. Auch heute noch isst man in Oberfranken häufig und gerne Fisch. So gehören spezialisierte Zuchtbetriebe mit eigenen Verkaufswagen zum Bild der meisten Wochenmärkte in unserer Region. Aber auch zahlreiche gastronomische Betriebe sind auf die Zubereitung frischer Fischspezialitäten eingerichtet.

Karpfen, Forelle und mehr

Der Karpfen ist im Westoberfranken (Landkreise Bamberg, Forchheim, Lichtenfels) geradezu ein kulinarisches Kulturgut. Aber auch in den anderen oberfränkischen Regionen wird er gerne gegessen. Die Forelle gilt z.B. im Fichtelgebirge, im Frankenwald und in der Fränkische Schweiz als kulinarische Spezialität. Im Frankenwald wird besonders zu Karfreitag Stockfisch als originelles und traditionelles Gericht zubereitet

Karpfenteichwirtschaft

Die Karpfenteichwirtschaft hat im westlichen Oberfranken eine fast 1000-jährige Tradition. Dieser Raum ist aus klimatischen Gründen besonders geeignet, Karpfen zu produzieren. Die Zisterzienserklöster Ebrach und Klosterlangheim und besonders die Fürstbischöfe von Bamberg führten die Karpfenteichwirtschaft vom 13. bis 16. Jahrhundert zu einer bis heute nicht wieder erreichten Blüte. Damals gab es fast doppelt so viele Teiche wie heute. Ein Kilogramm Karpfen kostete zeitweilig viermal so viel wie ein Kilogramm Rindfleisch. Auch in der heutigen Zeit spielt die Karpfenteichwirtschaft in Oberfranken wieder eine wichtige Rolle. In Oberfranken betreiben ca. 2.500 Personen Teichwirtschaft. Der Karpfen kann 25 bis 30kg schwer und 40 Jahre alt werden. In der oberfränkischen Karpfenteichwirtschaft findet sich vornehmlich der Spiegelkarpfen.

Forellenzucht in Oberfranken

Forellenzucht in OberfrankenIn Oberfranken gab es schon immer Gewässer mit guten Forellenbeständen. Vor allem die Gewässer der Fränkischen Schweiz, des Fichtelgebirges, des Frankenwaldes und des Coburger Raumes sind hierfür bekannt. Die Anfänge der oberfränkischen Forellenteichwirtschaft gehen zurück auf Fischerei-Aktivitäten des Coburger Herzoghauses. In den damaligen Fischzuchtbetrieben der Coburger Domänenverwaltung wurden seit dem Jahre 1830 Bachforellen künstlich vermehrt. Dies geschah bereits zu einem Zeitpunkt, an dem die Methoden der künstlichen Besamung bei Forellen noch nicht Allgemeingut waren.

In der Forellenteichwirtschaft tritt die Regenbogenforelle am häufigsten auf. Die Forelle - in der Vergangenheit immer eine hochgeschätzte und teure Delikatesse - kann erst seit einigen Jahrzehnten in wirtschaftlicher Weise gezogen und in Teichen gehalten werden.

Dank der Züchtungserfolge ist die Forelle in der heutigen Zeit nicht mehr nur die Speise der reichen Leute. Neben der Regenbogenforelle werden außerdem Bachsaiblinge, Elsässer Saiblinge und Bachforellen gezüchtet.

Auf Grund der regen Nachfrage der Verbraucher sind Karpfen und Forellen sicherlich die Fische, die in der größten Zahl gezogen werden. Daneben werden noch Schleien, Hechte und Zander produziert, die als schmackhafte Delikatesse bereits zahlreiche Liebhaber gefunden haben.

Durch den Bau moderner Vermarktungseinrichtungen bei den Familienbetrieben bestehen in allen oberfränkischen Landkreisen ausreichend Möglichkeiten für den Verbraucher, Fische heimischer Produktion frisch und veredelt in hervorragender Qualität zu erwerben.

Karpfen stehen dem Verbraucher in der Regel von September bis Ostern zur Verfügung, während Forellen das ganze Jahr verfügbar sind.

Die Angst vieler Menschen vor den Gräten ist inzwischen unbegründet, denn eine neue Methode, Fischfilet ohne Gräten zu erstellen, konnte sich durchsetzen. Durch Einschnitte in das Fischfilet werden die Gräten in winzige Stücke zerkleinert, die beim Essen nicht mehr stören. Auf diese Weise können selbst Weißfische zu hochwertigen Produkten verarbeitet werden.

Fischteiche gehören zur oberfränkischen Kulturlandschaft

In der Teichgenossenschaft Oberfranken sind neben einigen Mitgliedern, die die Teichwirtschaft im Hauptberuf betreiben, auch viele "kleine" Teichwirte organisiert, die im Nebenerwerb einige Teiche bewirtschaften. Die Nebenerwerbsteichwirte verwenden das Futtergetreide, das sie im eigenen Betrieb anbauen, für Ihre Karpfen. Auch dies ist eine Gewähr für die Qualität der Fische, die häufig über eine Direktvermarktung an die Kunden gelangen. Darüber hinaus sind Gaststätten und Restaurants in Oberfranken sowie im übrigen Bayern und in den angrenzenden Bundesländern Abnehmer für Fisch aus Oberfranken. Teichwirte leisten aber seit vielen Jahren auch einen erstaunlichen Beitrag zur Gestaltung unserer Kulturlandschaft, zur Verbesserung der Qualität unserer Gewässer und zum Erhalt der heimischen Tier- und Pflanzenwelt. Im Teichgewässer und an den Teichrändern siedeln sich Tiere und Pflanzen an, die ohne diesen Lebensraum in ihrem Bestand gefährdet wären: Libellen und Schmetterlinge schwirren durch die warme Sommerluft am Ufer des Teiches über Disteln und Brennnesseln, die hier wachsen "dürfen,“ Muscheln und Kleinfische, edle und einfache Krebse und hin und wieder sogar Schildkröten genießen Gastrecht im Teich, auch wenn sie keinen wirtschaftlichen Nutzen bringen. Teiche sind Biotope; Fische, die in Oberfrankens Teichen aufwachsen, sind echte Naturprodukte.


In den oberfränkischen Karpfenteichwirtschaften werden folgende Fischarten erzeugt:

  • Karpfen
  • Schleie
  • Hecht
  • Zander
  • Weißfischarten

In den oberfränkischen Forellenteichwirtschaften werden folgende Fischarten erzeugt:

  • Regenbogenforelle
  • Bachforelle
  • Bachsaibling
  • Seesaibling
  • Elsässer Saibling



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